Sauce Mayonnaise Soslar ve Kullanıldıkları Yerler

Sauce Mayonnaise ve Ondan Türeyen Soslar ve Kullanıldıkları Yerler:
Sauce mayonnaise soğuk mutfağın çok önemli temel sosudur. Çeşitli sosların türetilmesinde kullanıldığı gibi, ayrıca çeşitli soğuk hors d”oeuvrelerin (ordövrlerin), salataların hazırlanmasında da kullanılır. Soğuk servis yapılan her çeşit etler, kümes hayvanları, balıklar ve sebzelerin yanında genellikle sauce mayonnaise den türeyen soslar yer alır.

Sauce mayonnaise de sauce hollandaise gibi çarpılarak hazırlanır. Farkı, hollandaise ve türeyenler daime sıcak yiyeceklerle, sıcak olarak, mayonnaise”den türeyenler de soğuk yiyeceklerle soğuk olarak kullanılırlar. Sauce hollandaise tek basma türetilmeden sos olarak kullanılabildiği halde, mayonnaise türetilmeden sos olarak kullanılamaz. Ancak çeşitli salataların, soğuk hors d”oeuvrelerinin hazırlanmasında kullanılır. Sauce mayonnaise hazırlarken dikkat edilmesi gereken esaslara özen gösterilirse, esas görüntü ve lezzete uygun en sağlıklı mayonnaise elde edilmiş olur. Bu tür soslarm hazırlanmasında önemli olan diğer soslar gibi homojen olmasıdır. Ancak Hollandaise ve mayonnaise de homojen emülsiyon olması gerekir.

Homojen emülsiyonda bir denge vardır. Yoğunluk yüzdesi her noktada aynıdır. Bu durum, sosun tutması diye nitelendirilir. Yoğunluk yüzdesinde küçük bir bozulma, sosun bozulması ile sonuçlanır. Bu yüzden çırpma işleminin hızlı ve her tarafını kapsayacak şekilde olması gerekir. Konunun esasını bilmeyen bazı uygulayıcılar, hep aynı yönde karışması gerekir de derler, tabiatıyla böyle bir şey yoktur.

En çok zehirlenmeler, mayonnaiseden olur. Nedeni de iyi saklanması ve taze olması ihmal edilince çabucak bozulabilmesidir. Mutfakta mayonnaise her bakımdan önemlidir.
Sauce Mayonnaise”in Başarılı Olması İçin Dikkat Edilecek Hususlar
1. Sauce mayonnaise için kullanılacak sos kabının (a) cam, (b) porselen, (c) kalaylı bakır, (d) kaliteli plastik, (e) kaliteli çelik kap olması gerekir. Çırpma, karıştırma işleminin rahat yapılabilmesi için çizilme korkusu olmayan ve dip kısmının mümkün olduğu kadar yuvarlak olması doğru olur. Alüminyum, kalaysız bakır, gümüş, teflon ve kalitesiz emaye kaplar kesinlikle kullanılmamalıdır. Sosun yapısının bozulmasına neden olurlar.
2. Kullanılan yağın taze, kaliteli ve asitsiz olması gerekir. Doğru depolanmış yağlar böyledir ve yağ asidi oluşmamıştır, dolayısıyla lezzeti de güzeldir. Yağ asidi oluşmuş yağlardan hazırlanan mayonnaise istenilen lezzet ve kalitede olmadığı gibi homojen emülsiyon hâline zor gelir ve çabuk bozulur, saklanamaz.
Bu şartları taşıyan özellikte en uygunu zeytinyağıdır, o olmadığı zaman ayçiçeği yağı, mısır özü yağı ve benzer asitsiz yağlar da mayonnaise yapımında kullanılabilir.
3. Yağ ve yumurtanın aym sıcaklıkta, tercihan oda sıcaklığında olması gerekir,
ikisinin aym

ısıda olmaması, sosun homojen emülsiyon olmamasına, yani tutmaması,
kıvam kazanmamasına neden olur.
4. Yumurtalar mutlaka çok taze hatta günlük olmalıdır. En ufak şüpheli durumda mayonnaise saklanmadan tüketilmeli, bekletilmemelidir.
5. Sauce mayonnaise hazırlanırken iyi çarpılması, karıştırılması gerekir. Mikserin orta çarpma ayarı uygun olur. İstenilen kıvam oluşmadan yağın konulmaması gerekir, aksi halde mayonnaise”in kıvamı oluşmaz. Yavaş çarpmada oluşmuş olan kıvamın tekrar bozulmasına neden olabilir.
6. Sauce mayonnaise hazırlanırken sos birden bire, çabuk sertleşirse içerisine, mayonnaise”in ölçüsüne uygun olarak 1-2 yemek kaşığı hafif sıcak su konmalıdır. Önce iyice karıştırılır, kıvam yumuşamıştır. Ondan sonra yağ yedirilmeye devam eder. Sertleşmiş mayonnaise”e yağ yedirilmeye çalışılırsa hemen kıvamı bozulur.
7. Mayonnaise hazırlanırken istenilen kıvam elde edilemiyorsa, içerisine ölçüye göre 1-2 kaşık sıcak su konularak çarpmaya devam edilir. Sıcak su kıvamın oluşmasında yardımcı olur.
8. Kıvama gelmesinde başarılı olunamıyorsa, başka bir kapta bir yumurta sarısından yeni bir mayonnaise hazırlanır, bozulan mayonnaise yenisine yedirilir. Başarısız mayonnaise kesinlikle atılmaz.
9. Sauce mayonnaise”in tuzu en başta konmalıdır. Sonradan atılan tuz, nem çekici özelliğinden dolayı sosun suyunu ayırabilir ve emülsiyon dengesi bozulduğu için sos bozulabilir. Tuzu sonradan koymak durumunda, tuzun iyice erimesini sağlayacak sürede çarpma devam etmeli bozulmasına fırsat vermemelidir.
10. Mayonnaise hazırlarken yağ önce damlalar hâlinde konulur. Kıvam oluştuktan sonra çok ince akıtılarak çok hızlı, aralıksız çarpılır. Çırpma işlemi aksatılırsa kolay bozulur.
11. Sauce mayonnaise depolanırken, çok soğuk olmayan dolaplarda, depolarda, 5-6°C”lerde saklanmalıdır. Örneğin, buzdolabında saklanıyorsa dolabın en sıcak bölümünde saklanmalıdır. Kesinlikle dondurulmamalıdır. Özelliğini kaybeder.
12. Mayonnaise ya ağzı açık olarak saklanır, üst kısmında bir koruyucu yağ tabakası oluşur ve onu korur ya da üzeri tamamen orada hava kalmayacak şekilde yapıştırılarak, kapalı veya uygun naylon kağıt vb. ile kapatılır. Hava bırakılırsa, ona da bakteriler, üremeleri için nem ve uygun ortam bulacaklarından, kısa sürede mayonnaise”in bozulmasına neden olurlar. Yani hava boşluğu kalacak şekilde kapatılmamalıdır, çok çabuk bozulur.
13. Depolanan mayonnaise”in üzerinden almak gerekiyorsa, derinlemesine, yanda boşluk kalacak şekilde değil, üzerinden almak gerekir. Aksi hâlde emülsiyon dengesi bozulabilir, sıvı kısmı ayrılabilir, bakteriler kolaylıkla çoğalabilir.
14. Sauce mayonnaise için anahtar ölçü daima orta boy bir yumurta sarısı için 200 g (1 su bardağı) zeytinyağı veya sıvı yağdır. Uygulanan ölçünün durumuna göre de tuz-hardal-sirke-limon suyu, beyaz biber ayarlanır. Çok fazla ölçülerde yapıldığı zaman (10-15 litre gibi) yağ Vt litre artırılabilir.
15. Limon ve sirke ölçüsünün Vi”si en başta, Vi”si de en sonunda kullanılırsa görüntü ve lezzet daha güzel olur. Bitişte Worcestershire (Vustirşir) sos ilâve edilir. Limon veya sirke kullanılabilirse de ikisnin kullanılması sosa ayrı bir güzellik verir.