Kümes Hayvanlarının Mutfaktaki Yeri ve Önemi

Kümes hayvanları mutfakta çok önemli yer tutarlar. Diğer etlere nazaran daha ucuz oluşlan, esas yemek olarak kullanılabilirlikleri, daha hafif bir yapıya sahip oluşları kümes hayvanlarının tercih nedenlerindendir.

Kümes hayvanlarının besin değerlerinden dolayı diyet mutfağında da büyük yer aldığı unutulmamalıdır.
Çok çeşitli yemekleri yapılabilir. Partilerde ayrıca bir önemi vardır. Kokteyl ve benzeri partilerde küçük but uçlarının pane yapılarak kızartılan şekli, kemiklerine rozet takılarak çok kolay servis yapılan ve çok tutulan ikramlardandır. Soğuk mutfakta da çeşitli dekoratif şekillerde sunma olanağı vardır. Et gereksiniminin büyük bir kısmı piliçlerle karşılanmaktadır.

Kümes hayvanlarının sınıflandırılması, farklılıkları ve Özellikleri hakkında genel bilgi:
Kümes hayvanlarının sınıflandırılması, “etlerin sınıflandırılması” başlığı altında açıklanmıştı. Tavuk-piliç-kaz-ördek-hindi belli başlı kümes hayvanlarındandır. En çok tüketileni piliçtir. Kümes hayvanlarının beslenme şekli etlerini çok etkiler. Tavuk ve piliç seçiminde yetiştiricinin besleme şekli tercih nedenlerindendir. Beslendiği yerin kokusu ve özellikleri genellikle etine yansır. Tavuk çok genç olunca körpe piliç adı altında satılır, oldukça yumuşaktır.

Piliç dönemi genelde 5-6 ay sürer. Sonra yavaş yavaş tavuk sununa girer. Yaşh tavuk pek az kullanılır. Piliç kadar geniş kullanma alam yoktur. Bouilli ve braise* pişirme usullerinde hazırlanabilir. Genellikle erkek piliçler tüketilir.
Hindi de aynı durumları sergiler. Yapı olarak tavuktan daha iri olması, belirli yemeklerin hazırlanmasında tercih ediliş nedeni olur. örneğin, piliç 7-8 kilo olamaz. Hindinin daha büyük boyutlarda olması, açık büfelerde, et sergilenmelerinde süsleme, tanzim ve servis yönünden büyük kolaylık sağlar. Hindinin de erkeği tercih edilir.
Hindinin kolesterol düzeyi çok düşük olması ve vücuttaki kolesterolü düzenleyici özelliği bir başka tercih nedenidir.
Kaz ve ördekteki en büyük fark aşın yağlı oluşlarıdır. Röti pişirme usulü kullanılırken diğer kümes hayvanları yağlandığı hâlde kaz ve ördek yağlanmaz, az su ile firma sürülür. Yağlan pişme süresince devamh erir ve tepside toplanır. Büyük uygulamalarda zaman zaman bu yağlar süzülerek aynin.

Ördek ve kazda, yaşama koşullan gereği göğüs fazla gelişmiş butlar küçük kalmıştır.
Servisinde bu fazla önemlidir. Kaz veya ördek deyince, genelde göğüs eti kastedilir. Sulardaki balçıkları karıştırarak beslenmelerini sağlarlar. Bu nedenle iç organları balçık kokar. Pişirmeden önce bu kokunun giderilmesi etin lehine olur. Sirkeli su ve elma vb. meyve kabukları ile bekletilerek bu koku kolaylıkla giderilmiş olur. Ördek ve kazda da genç, yani piliç gibi körpe olanlan tercih edilir. Yaşhlan çok kullanılmaz.