Depolamanın Yiyeceklerin Besin Değerlerine Etkileri

Depolama kurallarına dikkatlice uyulursa genelde yiyeceklerdeki besin değeri etkilenmez. Depolamadan önce lâzım olan önemli bilgilerin yanı sıra depolamadan sonra da bu konuda belirli şeylere dikkat edilirse yiyecek maddelerinin besin değeri yönünden fazla kayba uğramamaları sağlanmış olur. Bekleme sonucunda sebze ve meyvelerin vitamin yönünden genelde hemen kayba uğramaya başladıkları bir gerçektir. Her yiyeceğin en az zarara uğradığı bekleme sürelerine dikkat etmelidir.

Kısaca Özetlenecek olursa
1. Kuru baklagiller, pirinç, un, bulgur ve benzeri yiyecekler en fazla bir sene bekletilmelidirler. Yapılarında bozukluklar oluşacağı, bununda pişirme ve lezzeti eüleyeceği kesindir. Örneğin, kuru baklagiller taze iken çok çabuk pişer, eskidikçe pişme süreleri uzar, sertlik kazanır.
2. Et çeşitlerinin (kasap etleri, av hayvanları, kümes hayvanları) donmuş Ummasında donma yanığı (frozen bura – frozm börn) olmamasına özen eesterilmelidir. Ayrıca, et çeşitleri kurallara uygun dondurulmalı ve çözülmelidir (Bu bigiler önceki sınıflarda açıklanmıştır).
3. Balık ve diğer su ürünleri donmuş ve gündelik depolamalarda kurallara aygını olarak saklanmalı, çözülmeli ve kullanılmalıdır. Bayatlamasına fırsat verilmemelidir. Zehirlenmelerin büyük bir kısmı etlerden, onlarda da en büyük orantının balıklardan olduğu unutulrnahdır. Donma ve çözme esaslara uygun yapıldığı aman besin değeri fazla kayba uğramaz.
4. Soğan ve patates depolanmalarında filizlenmelere kesinlikle firsat verilmemelidir. Patates filizleri yeşile döndüğü zaman soianin denilen zehir içermeye kaşlar. Filizlenmenin zehirlenmelere yol açtığı unutulmamalıdır. Filiz kontrolü belirli

Kananlarda ve sık sık yapılmalıdır.
Soğanın filizlenmesinde zehir olmaz. Ancak soğanın yapısı bozulacağı, görüntünün değişeceği ve bir kısmı da çürüme yapısına dünüşeceği için filizlenmesi doğru olmaz.
5. Genelde sebze ve meyveler, uygun ısı, rutubet ve karanlıkta tutulmadıkları ve uzun süre bekletildikleri zaman, içerdikleri vitaminlerin büyük bir kısmını kaybederler. Uygun depolarda ve kısa süre bekleyince kayıp az olur. En çok kayıp C vitaminindedir.

Örneğin;
Taze fasulye toplandıktan hemen sonra buzdolabı ısısındaki depoda saklanır (3° C-6° C derecede) 48 saat beklediği zaman içerdiği C vitamininin `”ını kaybeder. Patatesteki C vitamini bekleme süresince yavaş yavaş azalır.
Soğanlar 4-5 aylık bekleme süresince içerdikleri C vitamininin @-57″sini kaybeder. Elmalar

2 ay bekletildikleri zaman içerdikleri C vitaminin % 12-47″sini kaybeder. Sebze ve meyveler mümkün olduğu kadar az bekletilmeli, çabuk tüketilmelidir.
6. Yağ depolarmda kullanma tarihleri çok dikkatle takip edilmeli, ayrıca serin ve karanlık yerlerde saklanmalıdır. Her türlü yağ gereğinden fazla beklerse yapısı bozulur, böylece de besin değeri kaybına uğrar.
7. Süt ve süt ürünleri, peynirlerde de kullanma süreleri göz önüne alınmalı, yapılarına uygun şekilde bekletilmelidir. Peynirler de küflenmelere neden olmayacak şekilde kontrol edilmeli, bekleme süreleri çok uzatılmamalıdır. Yapıları bozulunca besin değeri kaybı fazla olur.
8. Yumurtalar çok taze kullanılmalı, mümkün olduğunca çabuk tüketilmelidir. Taze yumurtanın yapısı ve besin değeri, bayat yumurtanınkinden çok farklıdır.
9. Konserve yiyeceklerde de kullanma tarihleri yanı sıra gözlem kontrolü de yapılmalıdır. Depolama, mutfağın başarısını olumlu veya olumsuz etkileyebilir. Depoların idaresi, görevlilerin uymak zorunda olduğu kurallar otellere ve anlayışlarına göre farklılık gösterir. Hepsinde ortak olan mutlaka çok titizlikle ele alınması gereğidir.