Depolamadan evvel bilinmesi ve uygulanması gerekenler

Depolamadan evvel çok iyi bilinmesi ve uygulanması gereken konular
Yiyecek maddeleri çeşitli kategorilere ayrılır. Bu kategorilere ayrılmadaki veya kendi standartları arasındaki farklılıklar;

a. pazarlama şekline (taze donmuş, kurutulmuş fume yapılmış, konserve gibi),
b. satın alma şekillerine,
c. masrafına veya maliyetine (mal oluşuna),
d. kanunî kurallara, yönetmeliklere uygun oluşuna,
e. depolama  şekillerine (önceki ve sonraki) bağlıdır.
Bu farklılıklar mutfakta sorumluluk taşıyan görevliler tarafından iyi bilinmeli ve seçim yapılırken dikkate alınmalıdır. Bu arada yiyeceklerin sanitasyonu da hiçbir zaman gözden kaçırılmamalıdır.

Satm alınan yiyecekler genel olarak beş esas grupta toplanabilir.
1. Etler, kümes hayvanları, deniz ve su ürünleri,
2. Yumurta, süt ve ürünleri,
3. Hububat, meyve ve sebzeler,
4. Hayvansal ve bitkisel yağlar,
5. İçecekler

Satın alma: Satın alınan gerekli malı;
a. istenilen kalitede,
b. istenilen miktarda,
c. istenilen zamanda,
d. istenilen yerde,
e. en ekonomik fiyatlarla temin etme anlamına gelir.
Bu şekilde tanımlanan satm alma, önemli ölçüde tasarrufu sağlamak amacı güder. Çünkü maliyete etki eden en önemli faktör satın almadır.

Gereksinimlerin kontrolü: Bu konu satm alma işinin en önemli kısmıdır.
Gereksinimlerin kontrolü üç esasa dayandırılmalıdır:
1. Yiyeceğin doğru ve istenilen zamanda satm alınması
2. Kullanılması düşünülen yiyeceğin istenilen çeşit ve miktarının satın alınması,
3. Yiyedeğin istenilen uygun fiyatla satm alınması.
Mal Siparişinin Denetimi: Satm alıcının, satış yapan kuruluş hakkında pazarlama yönünden bilgisi olmalıdır. Belirli bir gereksinim için bulunabilecek yiyeceklerin çeşitlerini, şekillerini, gerekli miktarlarım, yiyeceklerin standartları ve pazar eğilimlerini bilmelidir. Satm alıcının bu işte ehliyetli olması gerekir.
Şarap gibi alkollü içkiler ve et gibi belirli yiyeceklerin satm alınmasından genellikle yiyecek, içecek müdürü sorumludur.

En önemli ölçü satm alman mallann kalitesidir. Fiyatlar ve şartlar ikinci derece olmalıdır.
Kalite ve Miktarın Kontrolü: Satm alınan yiyeceklerdeki kalitenin kontrolü normalde sadece mal kullanılmakta iken mümkündür. Bu nedenle, teslimat pusulasını imzalamak, siparişin almmasım takiben mallann iyi veya kötü oluşunu kabul etmek anlamına gelmez. Dolayısıyla unutulmamalıdır ki, bir şikâyet yapıldığında, söz konusu olan malın bir örneği gösterilmelidir. Böylece tazminat isteği belgelenmiş olur. Küçük kuruluşlarda daha kolay yöntemlerle kontrol işletilebilir. Geniş kapsamlı alışverişlerin organizasyonu her kuruluş için uygun değildir.
Stok Kontrolü: Kullanılan bütün yiyecek maddeleri, mutfak yiyecek giderlerine eşittir. Kullanılan yiyecekler ya depodakiler ya da doğrudan doğruya mutafağa girenler olabilir. Kontrol yapılırken yani alışveriş listesi hazırlanırken her ikisi de göz önünde tutulmalıdır.