Bisküvi ve Kurabiye Hamurları

A7.1 Genel bilgi
Genelde bisküvi ve kurabiye hamurları aynıdır, denilebilir. Ancak bazı kurabiye hamurlarında un ve yağ yüzdesi daha fazladır, bazılarında un ve yağ yoktur. Bir kısmı da sadece yağ, un ve şekerden oluşur. Bu cins hamurlar, un, tereyağı veya margarin, pudra şekeri ve yumurtadan oluşur. Yumurtanın yerini bazen süt ve yoğurt alabilir veya ikisi de kullanılır.

Bu cins hamurlar

özsüzdürler. Yani, merdane veya oklava ile ince ve muntazam açılamazlar. Merdane ile belirli incelikte açılır. Ya kalıpla kesilerek ya da elle, başka yoldan şekillendirilirler. Bu cins hamurların kabarmaları istenirse içlerine baking powder (beyking pavdır) kabartma tozu konur. Bir çeşit toz hidro karbonattır. Isı karşısında çözülür. Karbonat, su ve karbondioksite parçalanır.

Karbondioksit de hamurun kabarmasına yardımcı olur. Ancak fazla kullanılması sağlık açısından sakıncalı olduğu kadar, bisküvilerin lezzetini de etkiler. Ya çok az kullanılmalı, yahut da hiç kullanılmamalıdır. Bu cins hamurların bazıları da şekerle yağ çarpılarak kabartılır. İçine hava alır ve kabarmasını sağlar veya, Yumurta ile şeker ayrı yağ ayrı çarpılır. İçlerine aldıkları hava kabarmalarını sağlar. Çoklarında kabarma pek istenmeyebilir.