POELLE (PUALE) PİŞİRME USULÜ

Az yağ konmuş kızgın tavada pişirme usulüdür. Etler için, ızgara olmadığı i zamanlar, ızgaranın yerine bu usul kullanılır. Etler için ızgara taklidi usul denilebilir. Bu usulde pişen etlerin üzeri kızgın şiş ile dağlanır, ızgara izi şeklinde yapılan bu dağlamada, ızgaranın taklidi olduğunu gösterir. Kızgın tava, yerini geniş demir plâkalara bırakabilir. Büyük uygulamalarda, alttan ısıtılan (elektrik veya gazla – hot plate) demirin büyüklüğü farklılık gösterir.

Kullanıldığı yerler:
C.l. Yumuşak kasap etlerinde, 1 parça 2 porsiyon, 1 parça 1 porsiyon veya 2-3-4 parça bir porsiyon büyüklüğündeki bonfile, contre filet, pirzola gibi yumuşak etlerde, ızgara olmadığı zaman bu usul kullanılır.
Tavanın önceden kızdırılmış olması en önemli şarttır. İkinci önemli şart etlerin oda ısısında olmalarıdır. Bu durumu pişirmeyi çok etkiler. Az yağ konarak tava kızdırılır, Mise en place yapılan etler tavaya konur. Etlere hiç dokunmadan, etin kenarlarında renk değişikliği oluncaya kadar tutulur. Oyalanmadan çabucak çevrilir. Diğer yüzleri de aym şekilde kızarır. Burada pişirmenin

derecesi müşterinin isteğine göre ayarlanır. Etin az, orta veya çok piştiği parmak uçları ile dokunularak anlaşılır. Piştikçe sertlik kazanır. Eğer çok pişmesi isteniyorsa bir defa daha fazla çevrilebilir. Etin iç kısımları pişmiş olur. Pişirme için dakika vermek, farklı ısı dereceleri olacağı için doğru olmaz. Önemli olan ısının düşük veya aşın yüksek olmamasıdır. Ete kesici veya delici aletlerle kesinlikle dokunulmamahdır, delinen yerden etin suyu boşalır, et besin değeri ve lezzet kaybeder, sertlik kazanır. Fazla kızartma, etin bir kısmının yanarak kayba uğraması demektir. Kızartmanın uygun ölçüde olması gerekir. Bu tip kızartmaların insan sağlığı, için zararlı olduğu da unutulmamalıdır.

C.1.1 Sığır bonfilesinden çıkarılan steak parçaları;
“Grille veya poelle usulü pişirilirler”
Chateaubriand (şatobiryan) = 380-400 gram ağırlıkta, 1 parça 2 porsiyon
Filet steak (filesteyk) = 180-200 gram, 1 parça 1 porsiyon
Tournedos (turnedo) = 180-200 gram, çapı dar, kalın 1 parça 1 porsiyon
Filet mignons (fileminyon) = 80-100 gram, 2 parça 1 porsiyon
Medallion (medalyon) = 50-60 gramlık, 3-4 parça 1 porsiyöfrt
C.1.2 Ayrıca contrefılet (konturfıle) parçasından çıkarılan dilimler
Entre cöte double (entırkot duble) = 380-400 gram, 1 parça 2 porsiyon
Entre cöte (entırkot) = 180-200 gram, 1 parça 1 porsiyon
Entre cöte minute (entırkot minüt) inceltilmiş=150-180 g, 1 parça 1 porsiyon
T bone steak (ti bonsteyk) = bonfile ve contrefifet parçalarının birlikte
bulundukları sağrı bölgesinden alınan bir kesit ortada eğri bir T kemiği (omurga
parçası) iki yanında bonfile ve filet parçaları bir arada bulunur. 250 gram civarında, 1
parça 1 porsiyondur.
C.1.3 Müşterinin isteğine göre, steak parçalarının pişirme durumları – (poelle ve grille usullerinde)
1. Rare (rer) Az pişmiş, içi kanlı, dışı pişmiş görüntüde “Saignant, (Senyan)” Fr.
2. Medium rare (midyum rer) Biraz daha az kanlı, dışı pişmiş
3. Medium (midyum) Kan kaybolmuş, etin pembeliği duruyor “A point (apua)”Tr.
4. Medium Welldone (midyum veldan) Pembelik yarı yarıya azalmış
5. Well done (Veldan) Pembelik tamamen kaybolmuş “Bien Cuit (biyen küi)” Fr.

Bu pişirme usulünde tavada pişen steakler, pişme durumlarına da dikkat edilerek gerekirse 160°-180° C”de önceden ısıtılmış fırında kısa süre bekletilebilir.
Steak tavasındaküer deglaze edilir, yani; çok az şarap, et suyu, sos ilâvesiyle özleştirilerek tavadaki özel lezzet taşıyan kısımlar sökülüp çıkarılır, yapılacak sosun çeşidine göre sos türetilir ve etle, garnitürleriyle birlikte hemen servis yapılır. Sos konuları işlenirken bu tür uygulamalardan söz edilmiştir; steak bordelaise steak marrow gibi. Sostan önce üzerilerine kızdırılmış çok az tereyağı gezdirilir. Sos yoksa tereyağlı karışım dilimi ile servise gider.