Haşlama Nasıl Yapılır?

Her üç yöntemde de pişirme kaynayan suyla olur. Sadece kullanılan malzemede ve uygulamada farklılıklar görülür. Genelde 1 kg pirinç için 250 gr tereyağı 1 yemek kaşığı tuz, 1-1,300 litre su kullanılır. Kavurma pilâvda ölçülü pirinç yıkanır, kısa süre ılık su ile ıslatılır. Yağ ile kavrulur. Çakıl taşı gibi sert ses çıkarmağa başlayınca, pirincin cinsine göre ölçülü su kaynar olarak ilâve edilir. Tuzu konulur, kapağı kapatılır. 5 dakika harlı, 5 dakika orta, 5 dakika hafif ateşte kaynatılır. 1/2 saat dinlendirilir. Servise hazırdır. Eğer kaynama 5 dakika gerçekleşmeden altı kısılırsa pirinç hemen dibine tutar, pilavın dibi yanar. Dakikalara dikkat edilirse süre sonunda pilav dibe tutmadan, aksamadan pişmiş olur. (pilavın servise 1 saat kala pişmeğe başlaması uygun olur).

Salma pilâv: Ölçülü su ve tuz bir tencerede ocağa konur. Daha önceden ılık suda ısıtılmış pirinç yıkanıp suyundan süzülür ve kaynayan suya ilâve edilir. Kaynaymca 5 dakika harlı, 5 dakika orta ve 5 dakika da hafif ateşte pişirilir. Üzerine kızdırılmış veya eritilmiş tereyağı ilâve edilir. 1/2 saat dinlendirilir. Servis yapılır.
Haşlama pilâv : Kaynayan tuzlu suya yıkanmış ve ıslatılmış pirinç ilâve edilir. 15 dakika, önce harlı sonra daha hafif kaynatılır. Süzgeçten geçirilir. Tereyağı ilâve edilir. 1/2 saat dinlendirilir. Çeşitli pilavlarda esas aynıdır. Çeşitli ilâvelerle farklı pilavlar yapılır.
A.9. Makarnalarda, spaghettilerde boulli usulü kullanılır.
Makarna veya spaghettinin en az 4 misli su hazırlanır. 1 İt için 1 yemek kaşığı hesabı ile tuzu konur. Kaynaymca suya atılır, hemen karıştırılır. Kanştınlmazsa birbirine yapışır. Tekrar kaynama başlayınca saate bakılır. 12 dakika kaynayan suda ağzı açık olarak kaynatarak pişirilir.

11 dakika kaynatılırsa al dente, yani az pişmiş, dişe dokunan, hissedilen hafif sert şekli elde edilir. İtalyanlar bu şeklini çok severler. Kaynama, sonuna kadar hiç azalmadan devam etmelidir. Aksi halde, makarnalar hem birbirine, hem de dibine yapışır. İstenildiği gibi tel tel veya tane tane olmaz, (özel, sert buğdaydan yapılan bazı makarnalarda süre uzayabilir).

Süre sonunda süzülür, üzerine çok az su gezdirilerek tekrar süzülür. Pişmenin durması ve makarnaların birbirine yapışmaması için bu işlem yapılır. Depolanıp 1-2 gün kullanılacaksa üzerine sıvı yağ gezdirilip karıştırılır. Çok kere makarnalar da tercih edilen şekil hemen servise çıkacaksa, tereyağın hafif yakılarak ilâve edilmesidir. Çubuk şeklindeki makarnalar numaralıdır. En incesi “O” numara spaghetti’lerdir. Kalınlaştıkça ortasında delikte olan şekli ortaya çıkar. Onlara “macoroni” (makarom) denir. Graten ve fırın çeşitlerinde kullanılır. Spaghetti ve çubuk makarnalar hiçbir zaman kırılmazlar. Olduğu şekliyle haşlanılır. Aslında 90 cm uzunluğundadır. Piyasada genelde biz bunun 30 cm’liğini bulabiliriz. Kaynayan suya, çubuklar yavaş yavaş deste hâlinde sokulur, yumuşadıkça yuvarlanarak tenceredeki yerini alır. Kaynama başlayınca iyi karıştırılır.

Daha küçük parçalar hâlindeki makarnalara genelde “noodle” (nudıl) denir. Bunlar da çeşitli soslarla servis yapılır, aynı zamanda, üzerinde sosla garnitür olarak kullanılabilir, Genelde 1 porsiyon hazırlanmış spaghetti ve makarnalar, sıcak hors d’oeuvre olarak kullanılır. Noodle’lann aslında her şeklinin özel isimleri vardır. Çok ince. Tel tel olanın yani tel şehriyenin genel adı “vermicelli” dir. Onun da çeşitlerine göre özel isimleri vardır. Enli şerit veya plâkalar hâlindeki şekline “Lasa grette” Lazanya ismi verilir. Daha çok graten ve benzeri şekillerde hazırlanır.