Kaliteli Etin Özelliği ve Kalitesini Etkileyen Faktörler

Kaliteli etin, evvelâ gövdedeki yeri önemlidir. İyi beslenmiş, iyi şartlarda yaşamış ve çok yorulmamış hayvanlar için bu böyledir.
1. O halde, kaliteli etler önce iyi koşullarda yetiştirilen hayvanlarda bulunur. Hayvanm ya gücünden

ya etinden ya da sütünden faydalanılır. Hepsi birden olmaz, hayvancılıkta bunlar çok önemlidir. Hayvancılık her bölgede de yapılamaz. Doğa şartlan hayvanm et yapısına yansır. Bu durum etin gözlemle anlaşılacağı bir farklılık göstermez. Lezzetine ve sertliğine etki eder. Meraklı mutfaklar belirli yörelerdeki hayvanların etlerim tercih ederler. Yediği otların, yemlerin ve içtiği suların bile ete yansıması bir gerçektir.
2. Kaliteli etler yaşlı olmayan hayvanların etleridir. Hayvan yaşlandıkça etin yapısında büyük farklılıklar meydana gelir. Bu farklılıklar yemeklerin aleyhine olur. Bu durum gözlemlerle farkedilebilir: Yaşlı hayvanların yağlan yaşlandıkça sarıya doğru renk değişir. Genç hayvanlarda yağın rengi beyazdır. Yaşlılık etin rengine de yansır: Dikkatli gözler bunu hemen farkedebilir. Kas lifleri bile yaşlı hayvanlarda belirgin şekilde görülebilir. Yaşlandıkça etin rengi koyulaşır.
3. Etin kalitesine, hayvanm kesimden önce dinlendirilmiş olması etki eder. Vücutta biriken zehirli kısımlar dışarı atılmış olur. Yorgun hayvan eti sağlık açısmdan da sorun yaratır. Hassas bünyelerde rahatsızlıklara, çok kere ishallere neden olur.
Hayvanın kesimden önce mutlaka dinlendirilmiş olması gerekir. Etin kalitesini etkiler. Kaçak kesilen hayvanlar hastalık taşımaları yönünden tehlikeli olduğu kadar, dinlenmeden kesildikleri için de çok sakıncalıdır. Kesimden önce dinlenmeli ve mutlaka veteriner kontrolü sağlanmalı, aym kontrol gereken durumlarda kesimden sonra da uygulanmalıdır.
4. Kaliteli etler kesimden sonra da dinlendirilmelidir. Ölüm sertliğinin kaybolması, etin kullanılabilir şekle dönüşmesi ancak böyle olur. Dinlenmemiş et çok serttir. Kalitesi gövdedeki yeri farketmez, sertlik geneldir.
5. Kaliteli etler, dinlenme süresi uzayarak bayatlamamış veya uygun koşullarda dinlendirilmiş olmalıdır. Kokusu normal olmalıdır. Bekletilmesi esaslara uygun olmalıdır (Büyük parçalar hâlinde asılarak veya küçük parçalar hâlinde yağ içinde veya daha uzun süre bekleyecekse dondurarak). Kısacası, eti dinlendireceğiz derken bayatlatmamaya dikkat etmelidir.
6. Etin kalitesini etkileyen en önemli faktör etin gövdedeki yeridir. Bonfile ile but hiçbir zaman aym kalitede değildir.
7. Etin kalitesine uygulanan yanlış pişirme yöntemi ete en olumsuz özelliği kazandırır, kalitesini bozar. Doğru pişirme yöntemi seçilmelidir.