Etlerin Cinslerine Göre Sınıflandırılması

Et yemekleri hemen hemen dünyanın her yerinde esas (ana) yemekleri oluştururlar. Sevilen, doyuran, besin değeri yüksek olan ve hele garnitürlerle, soslarla servis yapılınca olağanüstü besleyici değere ulaşan yemeklerdir.
En pahalı besin gruplarıdır. Maliyetleri genelde yüksektir. Yağ yemek istemeyenler için etin yağımı ayıklama olanağı vardır. Aslında çok azı, ızgaralar için gerekli ise de yağlı etlerin, yağlarından ayıklanarak pişirilmeleri çok uygun olur.
Etleri doğru pişirmek kadar, iyi tanımak da önemlidir. Yemeğe göre et seçimi, köklü bir kültür işidir. Et yemeğinin başarılı olması büyük ölçüde etin durumuna bağlıdır.

Etlerin Cinslerine Göre Sınıflandırılması
Etlerin cinslerine göre smıflandınlmasında ilk akla gelen kasap etleridir.
Kasap Hayvanları
a. Koyun,
b. Keçi,
c. Sığır
d. Domuz diye sınıflanabilir.

Bunlar da kendi aralarında, bulundukları yaşlara, yerlere ve cinsiyetlerine göre isimler alırlar.
a) Koyun, geviş getiren memeli hayvanlardan küçük başlar grubuna girer. Başı gövdesine göre küçük olduğundan böyle denmiştir.
Boynuz ve kuyruk biçimi ırklarına göre değişir. Genelde erkeklerinde boğum boğum kıvrılmış boynuzlar vardır. Dişiler boynuzsuzdur.
Erkeğine koç denir, eti daha makbuldür. Yavrusuna kuzu, çok küçük yavruya süt kuzu, bir yaşındakilere de toklu denir.
Merinos yün

verimi yüksek olan koyun ırkıdır. Dağlıç, kıvırcık, karaman en yaygın ırklardır. Bunlardan başka bazı yörelerde karakaya, çandır, imroz denilen ırklar da görülür.
b) Keçi, koyuna göre daha hareketli, eti sıkı ve oldukça az yağlıdır. Çok hareketli olduğu için eti daha serttir. Bazı yörelerde koyun etine tercih edilen güzel nitelikli olanları da vardır. Erkeğine davar, yavrusuna oğlak denir.
c) Geviş getiren memeli hayvanların büyükbaş genel adıdır. Dişisine inek, yavrulamamış dişisine düve, yavrusu da buzağı (süt dana), 1-2 yaşındakine dana, damızlık erkeğine boğa, yaşlanmış erkeğine öküz, dananın daha yaşlıcasına da tosun denir.
d) Domuz bu grup hayvanların en yağlısıdır. Memleketimizde turistler ve yabancılar için bulundurulur. Evcil olanları daha yağlı, yabanisi yağsızdır. Boyun yapısı çok farklı adeta gövdenin devamı gibidir.
Bacon ve jambon yapmak için çok kullanılır.

Kümes Hayvanları
a. Tavuğun, gencine piliç, erkeğine horoz, dişisine tavuk, yavrusuna civciv denir. Eti ve yumurtası için yetiştirilir. Çeşitlerden yerlilerin başlıcalan gerze, denizli hacıkadın, yabancılardan ise legorn, plimut, rodayland, nüyhempşir, süseks ırkları
sayılabilir.
b. Hindinin çok fazla çeşidi yoktur. Erkeği makbuldür.
c. Kaz ve ördek: suda yaşayan çeşitlerdir, yağları oldukça fazladır.

Av Hayvanları
Geyik, karaca, yaban domuzu, yabanî tavşan, yaban ördeği, yaban kazı, keklik, sülün ve benzeri hayvanlardan oluşur. Yörelere göre değişiklik gösterirler. Erkekleri makbuldür. Etleri daha sıkı ve az yağlıdır.

Deniz ve Tatlı Su Hayvanları
Balıklar ve kabuklular diye ikiye ayrılırlar. Tatlı su ve deniz de olmak üzere her ikisinin de çok çeşitleri vardır.
Balıklar: Mevsimlere göre farklılık gösterirler. Balıkların her çeşidinin genelde yenmesi daha doğru olan ve daha çok bulunduğu zamanlar vardır. Balıklar kendi aralarında yağlı ve yağsız diye ikiye ayrılırlar. Yağlı balıkların renkleri yağsızlara nazaran daha koyudur. Her balığın daha yağlı olduğu mevsim vardır.

Tatlı su balıkları: Alabalık, tatlı su somonu, sazan, yayın, tatlı su kefali (ak kefal) tatlı su levreği ye benzeri balıklardır.

Deniz balıkları:
a) Yağlılar: lüfer, çinekop (lüferin yavrusu), torik, palamut, uskumru, yılanbalığı, istavrit, sardahya, hamsi, tirsi, zargana ve benzeri balıklardır. Bazıları daha çok, bazıları daha az yağlıdır.
b) Yağsız balıklar: Kefal, levrek, kırlangıç, kalkan, dil, pisi, mezgit, karagöz, çupra, mercan, barbunya, deniz somonu ve benzeri balıklardır.
Kabuklular: İstakoz, karides, kerevit, yengeç ve benzerleri, istiridye, midye, salyangoz ve benzerleri sayılabilir. Ayrıca, ahtapot subye, kalamar ve benzeri deniz hayvanları da bir grup oluşturur.

Etlerin renklerine Göre Sınıflandırılması
Genelde etler renklerine göre (a) Beyaz etler, (b) Kırmızı veya siyah etler diye iki gruba ayrılır.
Beyaz etlerde miyoglobin yoktur. Miyoglobin demir içerdiği için beyaz etler hatırlanacağı gibi demirden yoksun etlerdir. Besin değerleri bu bakımdan farklılık gösterir.

Beyaz etler: Tavuk, piliç, hindi, süt dana, süt kuzu, süt domuz, balıklar ve diğer su ürünleridir.
Kırmızı veya siyah etler: Kaz, ördek, sığır, koyun, yaşlıca dana, yaşlıca kuzu ve av hayvanlarıdır.
Süt dana, süt kuzu gibi beyaz etler, sütle beslendiği zaman beyazdır. Hayvan otla beslendiği andan itibaren yavaş yavaş etin rengi, miyoglobin oluşmağa başlaması nedeniyle değişir.

Etlerin Gövdedeki Yerlerine Göre Sınıflandırılması
Kasap hayvanlarında gövdenin en çok hareket eden bölgelerindeki etlerle, az veya hareketsiz bölgelerindeki etler arasında çok fark vardır. Hareket, kas liflerini sertleştirir. Bu bölgelerde etin yapısı bu yüzden farklıdır. Bu farklılık besin değerini bile etkiler. Bir bonfilenin besin değeri ile bir incik parçasının besin değeri çok farklıdır.
Hareketli bölgelerde sinirli kısımlar fazladır. Kasların hareketi sağlamak için kasılıp açılması etin iç kısımlarına kadar sertleşmesine, yapısının değişmesine neden olur.
Hayvanın bütün vücudu az veya çok hareketlidir. Ayaklar dize kadar daha çok, dizden yukarı daha az hareketlidir.
Kürekler yani ön ayaklar ve üst kısımları, ön butlar diye de söylenebilir, arkaya yani butlara nazaran daha çok hareketlidir. Buradaki yapı ile arkadakilerin yapısı çok değişiktir. Hayvan yaşlandıkça bu farklılık daha belirgin şekil alır. Çok körpe, sütle beslendiği zamanlarda kasap etleri hayvanlarının gövdelerinde bütün kısımlar yumuşaktır.
Dikkat edilirse, hareket, hayvanın ön yarısında daha fazladır. Boyun, kürek kısımları, budun alt kısımları gibi. Bonfile, contrefilet, pirzola parçaları en yumuşak, sinirsiz ve besin değeri yönünden en kıymetli parçalardır. Bu kısımlar çok az veya hareketsiz kısımlardır. O zaman etin gövdedeki yerine göre durumu çok önemlidir. Et gövdedeki yerine göre değer kazanır. Dikkat edilirse bu parçalar daha pahalı satılan, daha pahalı yemekler ^çin kullanılan parçalardır.

Özetle;
1. Sırt bölgesinde, buda doğru olan kısım 1. kalite etleri oluşturur; bonfile, contrefile (sığır ve danada), fileto parçalan bunlardır. Arkadan pirzola parçaları gelir. En kaliteli parça bonfile ve contrefilet kısmı, sonra pirzola kısmıdır. Pirzola parçası arkaya doğru gittikçe contrefilet”ye dönüşür.
2. But bölgesi 2. kaliteye girer. Ancak, çok körpe hayvanlardaki durum farklıdır. 1. kaliteye nazaran daha serttir.
3. Karın ve incik kısımları 3. kaliteye girer. Bunlar daha sert parçalardır.