Mayalı Hamurun Başarılı Olması İçin Bunlara Dikkat

Mayalı Hamurlar
Şimdiye kadar incelenen yağlı ve yaprak hamurlarında, hamurun kabarması, aralarında çeşitli şekillerde oluşmasına çalışılan yağlı katların pişerken hamuru itip kabarmalarına neden oldukları içindir. Yaprak hamurunda yağ daha fazla kullanıldığı ve daha çok katlar oluştuğu için kabarma daha fazladır. Yapılan katlamaları hesap edecek olursak ortaya çok büyük rakamlar çıkar. Örneğin, “Mille feuille”ün anlamı bin yaprak demektir. Bin değilse bile kat sayısının hamura göre oldukça yüksek olduğu bir gerçektir. Bu hamurlarda kabarma yaprak yaprak olur.
Mayalı hamurlarda da kabarma olur. Ancak kabarmanın şekli farklıdır. Gözenekler şeklinde kabarır. Lezzetinde de kendine has bir farklılık vardır.

Maya, mikroskopla görülebilen küçüklükte, bölünerek çoğalan maya hücrelerinden oluşur.
Kuru maya (dry yeast – dray yist) daha uzun zaman kuru ve serin yerde bekleyebilir. Yaş maya (fresh yeast – freş yist) nemli, paket şeklindedir. Buz dolabında kısa sürede bekletilir. Sıkıca paketleyip dondurularak uzun süre saklanabilir. Taze olarak kullanılması tercih edilir. Maya ıslatılınca, ılık ortamda nişasta ve şekerle birlikte hızla çoğalır. Bu çoğalmada karbonhidratı çok çabuk kullanır. C02 (karbondioksit) gazı çıkarır. Hamur, C02 sayesinde kabarmağa, gözenekler oluşturmağa başlar.

Mayalı hamurun başarılı olması için dikkat edilecek esaslar:
1. Mayanın aktivitesi yerinde olmalıdır. Kuru veya yaş maya, kontrolümüz dışında, bilgimiz olmadan, yanlış bekletilmiş, çok eskitilmiş  olabilir. Küçük bir parça su ile ezilir. Az un karıştırılır. 10-15 dakika ılık bir yerde bekletilir. Kabarmanın hemen başlaması gerekir. Kabarmıyorsa, maya bozuktur.
2. Mayanın kokusu normal olmalıdır. Uygun koşullarda bekletilmeyen
mayada, ağırlaşmış maya kokusu oluşur. Yapılan ürünleri etkiler.
3. Maya normalden fazla konmamalıdır. Genelde 1 kg una 25-30 g yaş maya veya 10-15 g kuru maya kullanılmalıdır. Yumurta konulan çeşitlerinde yaş maya
miktarı kg da 60 grama kadar çıkarılabilir. Daha az da kullanılabilir, mayalanma süresi uzar ve kontrolü zor olabilir. Fazla kullanmamaya dikkat etmelidir, lezzetini etkiler. Bazı ekstra aktiviteli mayalardan daha da az kullanılabilir.
4. Mayalı hamur hazırlarken tuz una karıştırılmalı, mayanın üzerine konmamalıdır. Tuz, maya hücrelerinin zayıflamasına, fazla olursa ölmesine, böylece hamurun kabarmamasına neden olur.
5. Mayayı erittiğimiz veya ezdiğimiz su, ılık olmalı, kesinlikle sıcak olmamalıdır. Sıcak su, maya hücrelerinin ölmelerine neden olur, hamur kabarmaz. ‘

6. Mayalı hamur yoğrulduktan sonra ılık bir yerde dinlendirilmelidir. Çok sıcakta maya hücreleri çalışamaz, hamur bozulur.
7. Mayalı hamur, fazla bekletilirse yine kabarmaz, ekşir. Maya hücrelerinin çıkardığı CO2 hamurdaki su ile birleşerek (H20 + C02 -► H2CO3) karbonik asidi
‘ oluşturur. Ekşi lezzettedir. Karbonik asit çoğalınca hamurdaki fazla asitli ortam maya hücrelerinin ölmesine neden olur, hamur kabarmaz. Henüz hücreler tamamen ölmemişse bile yeteri kadar kabaramaz. Lezzeti, kokusu bozuk olur.
8. Eğer, elde olmayan nedenlerle hamurların bekletilmeleri gerekiyorsa soğuk dolapta, hatta daha uzun süreli beklemesi gerekiyorsa sıkıca paketlenerek dipfrizde saklanabilir. Dondurulan hamur kullanmadan yarım saat önce çıkarılır. Ilık bir yerde bekletilir. Yumuşar ve başarı ile kullanılır.
9. Mayalı hamur, biraz daha yumuşak olmalı, kabarmayı sağlayacak olan yumuşaklık oluşturulmalıdır. Sert hamurlar iyi kabarmaz. Ancak çok yumuşağı da hamurlaştırir. Normal yumuşaklığı bulmağa çalışmalıdır.
10. Mayalı hamurlar, tatlı için kullanılsa veya kendileri tatlı olsalar bile
mutlaka tuz da konularak hazırlanmalıdır. Hamurun elastiki olmasını tuzun sağladığını biliyoruz. Tuzsuz hamur gerektiği gibi kabaramaz.
11. Mayanın iyi kabarması ve tazelenmesi için şekerli su kullanılabilir. Ancak, mayanın üzerine şeker atılması da mayayı ters etkiler, zayıflatır.
12. Mayalı hamur birkaç kez dinlendirilerek yoğrulmalıdır. Pişen hamurda oluşacak eşit olmayan boşluklar iyi yoğrulmadığını gösterir. Kabarmanın her tarafta aynı ölçüde olması gerekir. Kabarcıklar, gaz boşlukları her yoğurmada daha küçük parçalara ayrılır. Kaliteli ürünler elde edilmesinde büyük yarar gösterir.
13. Mayalı hamurların pişirileceği fırın önceden orta derecelik ısıda (180°-200°C derece) ısıtılmalı. Sonra hamur konmalıdır. Isı yüksek olursa . hamur kabaramadan dışı pişer sertleşir, içi hamur kalır. İçinin hamur kalmaması için orta ısıda, içerideki gaz kabarcıklarının genleşip hamuru şişirmesi ve yavaş yavaş pişirmesi gerekir. Hamur şişince ısı 21Ö°C dereceye yükseltilip pişme çabuklaşır. Yağda pişirmelerde de aynıdır. Kızartılarak pişirilecek mayalı ürünler çok kızgın yağa atılırsa içi dışı pişer ve içi hamur kalır.
14. Mayalı hamurdan yapılan ürünler şekil verildikten sonra bir kez daha ılık bir yerde bekletilerek kabarmaları sağlanırsa, pişme aşamasında daha başarılı kabarmasına faydalı olur.
15. Mayalı ürünler, piştikten sonra kesinlikle üst üste konmamalıdır.
Hamurlaşır; şekil bozulur ve üst üste gelen yerlerde çöküntüler oluşur.
16. İyi pişen hamura bastırıldığı zaman yeniden eski hâline gelir. Gözenekler her yerde eşittir.
17. Yumurta sarısı hamur fırına girmeden az önce sürülmelidir.